El Turrón

Turrón Materias Primas

El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que emulsione. Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta.

La mayoría de los académicos ubican el origen del turrón en la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia. La versión española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del siglo XV pues en época de Carlos V ya era un dulce famoso.

El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma receta de siempre.

Los turrones con denominación de origen son el Turrón de Alicante y el Turrón de Jijona que deben seguir unos rigurosos procesos de elaboración:



Turrón de Jijona

Elaboración del Turrón de Jijona

Se tuesta la almendra repelada, en unos cilindros giratorios calentados a fuego intenso, denominados "tostadores". En una especie de batidora giratoria, denominada "mecánica", de 50 a 60 Kg. de capacidad se cuece a fuego vivo una mezcla de azúcar y miel en las cantidades necesarias para cumplir con las especificaciones del CRIGPJTA (Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Jijona y Turrón de Alicante).

Una vez obtenida la masa del que sería turrón de Alicante, en vez de proceder a su moldeado, la masa todavía caliente se extiende manualmente en láminas de 1 cm aprox. de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras. En frío se procede a la molienda de las diferentes láminas en molinos de granito, obteniendo así una masa, de aspecto ya parecido al turrón de Jijona pero de una granulometría mayor que pasa por diferentes refinados, la cual pasa diferentes refinados hasta conseguir una masa fluida.

Esta masa se introduce en unos calderos de 50 a 60 Kg. de capacidad, para sufrir una segunda cocción moderada acompañada de un golpeado acompasado de un mazo mecánico que se encuentra incorporado a los anteriores calderos y que son conocidos como “boixets”, en los cuales se logra mediante estos movimientos del "boixet" la compacidad y cocción de masa adecuada. Posteriormente, en el caso de que el turrón sea granulado, se incorpora una segunda cantidad de almendras tostadas y troceadas (granito de almendra) a la masa resultante. En caliente, se acaba de "arrematar" (conseguir la textura idónea – proceso realizado por el Maestro Turronero) esta masa y se moldea en cajones, pero sin recubrir de oblea.

Debido a la gran cantidad de almendras que lleva el turrón, y al hecho de que en el turrón de Jijona éstas se muelen, el contenido de aceites de almendras se manifiesta en el envasado por migración de éste a través de la estructura del turrón. Cuanta más almendra más aceite tiene por lo que, con el turrón en sus cajones y todavía en caliente, se deja que repose y enfríe como mínimo 24 horas antes de cortarlo en pastillas, para que exude todo el aceite que pueda.

En nuestro caso y, debido al alto porcentaje de almendras en el turrón de Jijona con el que se trabaja, estos cajones se dejan reposar hasta 72 horas debido a la gran cantidad de aceite que exudan, parámetro indiscutible de la buena calidad de las almendras seleccionadas.

Elaboración del Turrón de Alicante

Las operaciones de tueste y cocción de mieles iniciales son semejantes al proceso descrito en la obtención del turrón de Jijona. Varía al final del proceso, cuando se añade clara de huevo diluida como blanqueante hasta conseguir el “punto de bola” necesario, por evaporación del agua añadida, en cuyo momento se adiciona la almendra tostada, en proporción según calidades a elaborar, al que continúa un volteo manual con palas de la masa resultante, hasta conseguir una distribución homogénea.

En caliente se pesa y moldea en cajones recubiertos de obleas, de unos 6 Kg. de capacidad. Este formato es con el que antiguamente los jijonencos se desplazaban por la diferentes ciudades de España y ofrecían a sus consumidores al corte o al detalle.


Turrón de Alicante

Hoy en día y, debido a la aparición de otras formas de venta y comercialización, las empresas cortan en frío o en caliente mecánicamente estos bloques en pastillas procediéndose a su envasado en bolsas y estuchado definitivo.


Turrones de Obrador

Para la elaboración de los otros turrones clásicos e igualmente tradicionales, llamados "turrones de obrador", como el Turrón de Nieve, el Turrón de Yema (tostada o no), el Turrón de Fruta o el Turrón de Nueces, se emplean también la almendra y el azúcar como ingredientes principales, al que se incorporan otros ingredientes diferenciadores como yema confitada, fruta escarchada o frutos secos. El elemento que los diferencia de los anteriores turrones protegidos radica en su proceso de elaboración y es que la almendra no se tuesta, sino que una vez repelada y secada, se muele muy finamente en las refinadoras.

Un caso especial de turrones clásicos lo constituyen los turrones que a continuación se definen:

  • Turrón a la Piedra: Es un turrón cuyo proceso de elaboración es similar a los denominados turrones de obrador, con la única salvedad que éste incorpora almendra tostada en vez de la cruda de aquellos. La composición tradicional de este turrón está formada por: almendra tostada, azúcar, corteza de limón y canela.
  • Terronico: Es similar al turrón de Guirlache, pero se le añade ajonjolí. Se distingue especialmente porque la almendra que contiene está sin pelar.

Fuente: Wikipedia y Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante